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Com intuito de avaliar a aceitação de alimentos probióticos produzidos em projetos de pesquisa, estudantes dos cursos de Farmácia e Medicina Veterinária da Universidade Paranaense – Unipar realizaram sessão de avaliação de sabor (degustação), no laboratório de análise sensorial do Campus-Sede.

Os produtos foram queijo quark e bebida láctea fermentada. Feitos nos laboratórios de Bromatologia e Microbiologia da Unipar, foram preparados seguindo conceitos que permeiam a alimentação dita saudável. O objetivo das análises é medir o índice de aceitabilidade do consumidor.

A análise foi uma das fases dos projetos de pesquisa, coordenados pelo professor doutor Gilberto Alves. Segundo ele, o queijo quark é probiótico e foi produzido com reduzido teor de sódio. A bebida láctea fermentada é adicionada de extrato hidrossolúvel de soja e suco de fruta potencialmente probiótica.

Várias pessoas foram convidadas e participaram das análises. “Experimentei a bebida láctea e gostei. Tem um sabor delicioso, está aprovada”, disse a estudante de Psicologia, Tatiana Fernanda dos Santos. A professora Danielle Jardim Barreto também participou e aprovou: “O sabor é muito bom”, exclamou.

Segundo o coordenador, os probióticos são bactérias (como os lactobacilos e bifidobactérias) que, quando ingeridas, são capazes de provocar melhora do sistema imunológico, combater bactérias que causam doenças e aumentar a absorção de nutrientes.

“Estudos indicam que essas bactérias previnem também alguns tipos de câncer no intestino e são utilizadas para diminuir ou retirar o uso de antibióticos em animais que são usados na alimentação humana”, esclarece o coordenador dos projetos que fazem parte do grupo de pesquisa da Unipar em Tecnologia de Produtos de Origem Animal e integra nove alunos da iniciação científica dos cursos de Medicina Veterinária, Farmácia e Biomedicina.

Mielly Vitalina Rocha, estudante de Medicina Veterinária, há um ano está na equipe do projeto queijo quark. “Este trabalho está sendo muito importante porque contribui para o meu aprendizado; a pesquisa é uma área que pretendo seguir depois que terminar o curso”, avalia.

Paulo Henrique Garcia, do curso de Farmácia, trabalha no projeto da bebida láctea e considera a experiência uma continuidade da carreira profissional na área de pesquisa e ensino. “Este contato com a prática traz liberdade e confiança na realização do procedimento e manipulação dos alimentos. E esta análise sensorial é o resultado final do nosso trabalho”.

Queijo light e bebida funcional com sabor aprovado

De acordo com o professor Gilberto Alves, os resultados da análise sensorial indicam que os alimentos foram aprovados pelos consumidores. “Nós produzimos um queijo probiótico substituindo 25% de cloreto sódio por cloreto de potássio, ou seja, um produto light. E durante a degustação percebemos que as pessoas não sentiram essa diferença”.

No projeto da bebida láctea, o coordenador explica que o objetivo era desenvolver um produto funcional agregando as qualidades da soja com os probióticos e a fibra pectina e, que, além de alimentar, fosse capaz de atuar beneficamente no organismo.

“Os resultados foram interessantes, o produto teve boa aceitação nos três sabores: abacaxi, goiaba e maracujá”, afirma o professor, avisando que relatos dos resultados dos dois projetos serão encaminhados em outubro para publicação em periódicos da área de alimentos e nutrição.