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Uma equipe de pesquisadores da Universidade Paranaense se concentra, desde 2015, em uma pesquisa científica que tem por objetivo avaliar alimentos e, posteriormente, alertar os consumidores sobre as condições de higiene em que se encontram. Os produtos foram adquiridos em vários estabelecimentos comerciais da região e levados para os laboratórios da Unipar, onde passam por diferentes testes.

Fazem parte da equipe 12 acadêmicos da Unipar, sendo sete da graduação de Medicina Veterinária (um deles bolsista PEBIC/CNPq e quatro bolsistas PIBIC/Unipar), uma do doutorado em Ciência Animal (bolsista da CAPES), duas do mestrado em Ciência Animal (uma delas bolsista PROSUP/CAPES) e duas da especialização em Vigilância Sanitária.

O coordenador da pesquisa, professor doutor Luiz Merlini, diz que, de modo geral, as condições higiênico-sanitárias e a qualidade físico-química e microbiológica dos alimentos analisados revelam-se insatisfatórias.

“Um elevado número de amostras foi considerado fora da especificação das normas de qualidade obrigatórias, além de ações de não conformidade das edificações e instalações, manipuladores e produção de alimentos”, descreve o professor, lembrando que a falha na fiscalização dos órgãos competentes contribui para que esses problemas aconteçam.

A equipe de pesquisadores avaliou lanches (X-Salada), carne moída, carnes de porco e de frango, presunto fatiado, linguiça caseira e queijo frescal. “Todas as amostras estavam fora dos padrões estabelecidos pelas legislações sanitárias em vigor”, alerta Merlini. Verduras também foram alvo da pesquisa. Em algumas amostras de alface foram encontrados parasitas intestinais (cistos de Entamoeba coli e Endolimax nana e larvas de Strongyloides sp).

Merlini salienta que na região noroeste do Paraná, as pesquisas científicas sobre qualidade microbiológica, física e química de alimentos comercializados são escassas, já a produção, comercialização e consumo destes produtos pela população é elevado, o que considera um fato preocupante. “A rápida e exata identificação de bactérias patogênicas nas amostras de alimentos são importantes não só para garantir a qualidade do alimento, mas também para localizar surtos de bactérias patogênicas”.

Diante disso, considera a pesquisa que coordena muito importante: “Devido ao risco de contaminação e a gravidade das Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA’s), nosso estudo é de fundamental importância para informar, conscientizar e alertar os consumidores, produtores e autoridades de inspeção sanitária, sobre o risco em produzir, adquirir e consumir produtos com padrão microbiológico desconhecido ou em desacordo com as normas da legislação brasileira”.

Leite: situação crítica

A equipe de pesquisadores da Unipar também encontrou índices preocupantes nas amostras de leite avaliadas. No levantamento de resíduos de antibióticos, 18% das 100 amostras analisadas foram consideradas positivas para essas substâncias e os resultados das análises microbiológicas indicaram um elevado número de amostras fora das especificações permitidas pela legislação vigente.

A contaminação microbiológica de leite pasteurizado estava acima do nível permitido. Foi encontrada em 30% das amostras. Na pesquisa de coliformes totais, 22% das amostras apresentaram resultados superiores aos padrões estabelecidos pela legislação. “Em relação à Escherichia coli, 2% das amostras analisadas no estudo apresentaram valores elevados, que suscitam preocupação, uma vez que este grupo de microrganismos é muito sensível à temperatura de pasteurização”, esclarece Merlini. “Pode-se considerar que há falhas durante o processo de pasteurização ou que há recontaminação do produto após o tratamento térmico”, emenda.

Também houve resultado crítico na análise para microrganismos aeróbios mesofílicos: 12% das amostras tinham mais microrganismos que a quantidade tolerada. “Dado preocupante para a saúde pública, pois o consumo de bactérias resistentes através de alimentos contaminados ocasiona graves problemas de saúde e resistência aos tratamentos convencionais da medicina, aumentando os custos do tratamento e as taxas de morbidade e mortalidade humana”, justifica.

Riscos à saúde

As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA’s) são causadas pelo consumo de alimentos contaminados por alguns micro-organismos causadores do botulismo, da salmonelose e da gastroenterite, entre outras enfermidades. Além disso, se dividem em dois grandes grupos: infecções (causada pela ingestão de alimentos contaminados com microrganismos patogênicos) e intoxicações alimentares (causada pelo consumo de alimentos contaminados por toxinas produzidas por microrganismos, durante sua multiplicação nos alimentos; os sintomas clínicos são náuseas, vômitos e diarreias).

O pesquisador informa que microrganismos patogênicos podem estar presentes desde a produção ou serem introduzidos através de equipamentos e utensílios mal higienizados ou pela manipulação inadequada. “Inúmeros estudos têm comprovado que as DTA’s são consequências, na maioria das vezes, do não atendimento das regras básicas de higiene e de segurança alimentar durante o preparo e a conservação dos alimentos”, alerta o professor Merlini.

E reforça: “Vários estudos têm demonstrado a presença de patógenos em carnes e seus derivados, comprovando assim o risco à saúde que esse tipo de alimento oferece ao consumidor e a necessidade de um investimento maior na aplicação de boas práticas em seus processos produtivos”.

Aprendizado importante

A acadêmica do 5º ano do curso de Medicina Veterinária Gilneia da Rosa faz parte da equipe do professor doutor Merlini. Ela é bolsista do Pebic\CNPq (Programa Externo de Bolsas de Iniciação Cientifica). Diz que aprendeu muito participando do projeto: “Foi um grande aprendizado acadêmico em conhecimento científico e de técnicas para análises laboratoriais, o que contribui significativamente para minha formação e para a valorização do meu currículo”. Karolaine Bezerra, aluna do 4º ano de Medicina Veterinária, também participa. Integrante do Pibic (Programa Institucional de Bolsas de Iniciação Científica), diz que o projeto lhe abriu oportunidade de ampliar os conhecimentos práticos: “Entendi a importância de saber onde e como são industrializados os alimentos que vão para a nossa mesa e quais são os riscos que oferecem a nós, consumidores”.